Pérou: l'ascension sociale mijote dans les casseroles

Dans une ample cuisine digne d'un grand restaurant, en lisière d'un bidonville sur le désert jouxtant Lima, s'affaire un essaim de jeunes cuistots: la relève d'une gastronomie péruvienne en plein essor, aux saveurs d'ascension sociale et de fierté nationale.

"Le véritable pouvoir de la cuisine n'a pas encore été utilisé. Le pouvoir de nourrir, de réjouir, oui. Mais le pouvoir de transformer socialement (le pays) n'a pas encore été libéré."

Ainsi prêche Gaston Acurio, 43 ans. "Pape" d'une cuisine qui s'affirme en label global, il ouvre des restaurants à-travers le monde (en septembre sa "cevicheria" (bistrot à poissons) La Mar sur Madison Avenue à Manhattan). C'est une cuisine qui conquiert par sa diversité, du poissonneux Pacifique sud aux fruits d'Amazonie et sa fusion d'influences andine, hispanique, asiatique.

"Nous vivons le paradoxe d'un pays à la gastronomie merveilleuse mais où persiste la faim. Comment pouvons-nous être légitimes comme cuisiniers?", aime à répéter Gaston Acurio, hanté par la "mission" sociale du cuisinier.

L'"Institut de cuisine Pachacutec" est sa réponse. Implanté en 2007 dans la cité-dortoir de Ventanilla, toujours sans eau potable pour ses 100.000 foyers après vingt ans d'existence, l'école forme en deux ans des promotions de 50 cuisiniers issus de milieux défavorisés de Lima.

Pour 100 soles (environ 26 euros) symboliques par mois, ils reçoivent une formation haut de gamme, passeport professionnel que les écoles de cuisines de Lima, un secteur en explosion, ne dispensent pas à moins de 1000 soles mensuels, dix fois le prix.

"En fin de compte, notre tâche à nous, chefs, n'est pas tant d'inventer une recette de +caviar d'aji limo+ (poivron local) que de promouvoir notre culture, générer des opportunités, dans un pays qui a tant d'inégalités", explique Gaston Acurio à l'AFP.

Comme dans le scénario de "Ratatouille", le film d'animation de Pixar sur un rat qui devient le meilleur chef de Paris, auquel Gaston Acurio a prêté sa voix dans le doublage espagnol.

Le rêve du ballon rond devient celui des fourneaux

"Venir ici a changé ma vie", avoue Dalia Godoy, une des élèves. "Ils ne nous apprennent pas qu'à cuisiner, mais quantité d'autres choses, de valeurs, parce qu'ici on fait tout", du marché au nettoyage.

Dans le sillage de Gaston Acurio et d'une poignée de chefs locaux de renom, on dit aujourd'hui au Pérou que les enfants rêvent de devenir cuisiniers, au lieu de footballeurs comme jadis. Pachacutec interviewe chaque année 500 postulants.

"On ne cherche pas un jeune qui se rêve en star des fourneaux. Notre cible, c'est plutôt l'adolescent d'un foyer aux parents absents, qui cuisine pour nourrir sa fratrie", souligne Rocio Heredia, gérante de l'école.

Aux côtés des cours de cuisine "andine", "amazonienne", Pachacutec dispense aussi des cours d'éthique et de morale, l'influence du trust catholique finançant l'Institut, via des dons du secteur privé mais aussi le reflet de la vision de Gaston Acurio.

"Le message ici est un tout: que la cuisine commence avec la graine plantée, par le petit agriculteur sans lequel nous, en cuisine, nous ne sommes rien. Que nous devons protéger et faire connaître nos produits, transmettre ce que nous avons appris", récite avec zèle l'élève Bruno Donaire, soulagé après l'inspection de sa "causa" (gâteau de pomme de terre au crabe et à l'avocat).

Et grâce au carnet d'adresses de Gaston Acurio, le monde du goût défile à Pachacutec: en septembre, les élèves émerveillés ont écouté le célèbre chef catalan Ferran Adria, d'El Bulli, pendant le cours "cuisine d'auteur".

Ferran Adria était à Lima aussi pour participer à un documentaire sur ce qu'il qualifie d'"incroyable phénomène" qu'est la renaissance gastronomique péruvienne. "Nous croyons enfin en quelque chose à nous, et dont nous sommes fiers", souligne Gaston Acurio.

AFP